Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ma quanto è buona la mozzarella di bufala DOP? Questo formaggio, a pasta filata, è uno dei più apprezzati e venduti nel mondo. Le sue origini sono incerte, ma molte sono le storie sulla sua nascita. Si dice che i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua, nel XII secolo, offrissero ai pellegrini un pezzo di pane con la mozza. Si pensa che proprio la mozza fosse l’antenata della mozzarella di bufala campana. Infatti, il termine “mozzarella” (mozza) deriva dal verbo “mozzare”, un’operazione praticata ancora oggi, che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando con gli indici e i pollici le singole mozzarelle. È così che si ottiene la tipica forma tondeggiante di questo latticino, protetta dalle imitazioni dal Consorzio di Tutela che dal 1981 ne certifica la produzione DOP ottenuta nel 1996.

Il candido sapore della Mozzarella di Bufala Campana DOP

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte intero fresco di bufala di razza mediterranea italiana, proveniente da allevamenti dell’area di origine.

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Una Mozzarella di Bufala Campana DOP può essere immediatamente riconosciuta dalle sue caratteristiche. Color bianco porcellana, superficie liscia e compatta e profumo di latte di bufala appena munto. Al taglio suda golose gocce di siero dal sentore di fermenti lattici e fieno, che ne garantiscono la freschezza e la qualità. È resistente al taglio e al morso, poi diventa morbida e avvolgente. Il suo sapore è sempre deciso, ma al tempo stesso delicato.

Come conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP? Per gustare al meglio è consigliabile il consumo nel giorno dell’acquisto. In alternativa, è possibile conservarla in un ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se conservata in frigo, prima di consumarla, occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora; altrimenti è preferibile immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35°/40°C).

Dal latte alla mozzatura

Il segreto di queste mozzarelle risiede nel latte, più ricco di proteine, di calcio e con un moderato apporto di grassi. Le fasi della produzione sono poche e semplici. Il latte intero di Bufala prodotto nelle aziende agricole viene termizzato o pastorizzato e trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione. Dopo essere stato filtrato, il latte intero di Bufala viene portato ad una temperatura tra i 33 e 39°C e addizionato di siero-innesto naturale per preparalo alla coagulazione. Riscaldato in caldaie con l’aggiunta di caglio naturale di vitello parte la coagulazione fino a formare la cagliata. Segue la rottura della cagliata e la filatura ovvero il momento più importante che caratterizza il processo di “creazione” della mozzarella di bufala campana DOP. Quando l’impasto “fila”, ovvero si allunga uniformemente senza spezzarsi, la cagliata è pronta per la filatura e solo a questo punto, con gesti decisi e tramandati da generazioni, la pasta filata è pronta per la “mozzatura”.

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La possiamo trovare prodotta in diversi formati oltre alla forma classica, possiamo citare il nodino, la treccia e affumicata.

La mozzarella di bufala campana DOP è particolarmente nutriente, 288 kcal/100 g., per la presenza di proteine, grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova, inoltre ha pochissimo lattosio, inferiore a 0,4 g.

Lasagnetta al farro con cicoria, salsicce, fuscella e Bufala Campana DOP affumicata

Ingredienti per 6 persone:

(per la pasta al farro)

300 gr. Farina “00”

50 gr. Farina di farro

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4 Uova intere

(per la salsa)

500 gr. ricotta di bufala

250 gr. Mozzarella di bufala campana Dop affumicata

latte di bufala q.b.

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scalogno tritato q.b.

80 gr. Parmigiano grattugiato

150 gr. Cicoria saltata all’aglio

300 gr. Salsicce di maiale nero casertano (precedentemente saltate)

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Per la pasta al farro: impastare le due farine con le uova ed ottenere una pasta liscia ed omogena. Lasciar riposare per circa un’ora prima dell’utilizzo.

Nel frattempo, preparare il ripieno, mondare la cicoria, lavarla accuratamente e sbianchirla in acqua e sale. Raffreddare e saltare in padella con olio, peperoncino, sale e pepe.

Sgranare la salsiccia e spadellarla separatamente con un leggero filo d’olio.

In un tegame rosolare lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere la ricotta e lasciar insaporire, diluire con il latte di bufala e frullare tutto. Tritare la cicoria ripassata ed unirla insieme alle salsicce alla ricotta.

Tirare le sfoglie di pasta al farro, cuocerle in acqua salata in ebollizione, raffreddarle ed asciugarle.

Comporre le lasagnette in dei ring monoporzione alternando il ripieno alla sfoglia, aggiungendo la mozzarella di bufala campana Dop a fette; cospargere il formaggio grattugiato e gratinare con la mozzarella disposta in superficie in forno a 200°C per circa 10 minuti.