Gli asparagi dalle mille virtù

Il verde è il colore della Primavera come quello degli asparagi, coltivati o selvatici, perfetti per piatti leggeri e dalle mille virtù. Gli asparagi sono piante erbacee perenni rizomatose i cui fusti spuntano dalla terra, appartengono al Genere Asparagus della famiglia delle Liliaceae, la stessa dell’aglio e della cipolla. Il nome deriva dal greco, asphàragos, e dal persiano asparag, che significa “germoglio”, perché quello che solitamente si mangia è appunto il germoglio o “turione” che si sviluppa da un fusto sotterraneo detto rizoma.

La leggenda narra che fosse coltivato nella valle dell’Eden, originario del Medio Oriente, l’asparago era conosciuto dagli egizi ed apprezzato da greci e romani per il suo sapore e le sue virtù.

I colori degli asparagi

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Verde, Bianco, Rosa e Violetto questi sono i colori degli asparagi ognuno dei quali con caratteristiche sensoriali diverse.

Gli asparagi verdi sono i più comuni, facili da reperire ed hanno un sapore più deciso, tendente all’erbaceo per la presenza della clorofilla, a cui deve il suo colore verde, che si sviluppa dalla prolungata esposizione al sole. Vengono raccolti appena spuntano dalle gemme del rizoma. Ideale cotto, apprezzato in moltissime preparazioni è sicuramente il più usato in cucina.

L’asparago bianco non è nient’altro che l’asparago verde fatto crescere sottoterra in assenza totale di luce, così che la fotosintesi clorofilliana non possa svilupparsi. Ideale in tutte le preparazioni. Per il sapore molto delicato, tendente al dolce e la consistenza tenera, si può provare anche crudo, tagliato sottilissimo e condito con sale, olio e limone.

Tra questi possiamo trovare l’Asparago Bianco di Zambana, primo asparago bianco ad essere inserito fra i Prodotti dell’Arca del Gusto – Slow Food e nell’Atlante dei prodotti tradizionali del Trentino. In Veneto troviamo quelli di Cimadolmo IGP e di Bassano DOP, dalle punte molto fragili. La loro scoperta sembra risalga al Cinquecento, dopo una violenta grandinata che distrusse la parte aerea delle piante. I contadini, cercando allora di salvare almeno in parte un raccolto irrimediabilmente distrutto, decisero di cogliere almeno la parte bianca che era sottoterra. Si accorsero che era buona e da allora si cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra.

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L’asparago violetto di Albenga è un Presidio Slow Food, il colore non dipende dalla tecnica di coltivazione ma da un fattore genetico, ha infatti 40 cromosomi anziché 20, cosa che non gli permette di incrociarsi con altre varietà, rendendolo molto raro. Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso e senza fibrosità sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, perfetti semplicemente appena lessati con un tocco di olio extravergine di Taggiasca, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.

L’asparago rosa di Mezzago De.C.O. (denominazioni comunali di origine), coltivato esclusivamente a Mezzago in provincia di Monza e della Brianza, si contraddistingue per il caratteristico apice rosato e la rimanente parte completamente bianca. Ha un sapore delicatamente amarognolo, interessanti serviti crudi o, da tradizione, bolliti e serviti con uova all’occhio di bue e burro fuso.

In natura possiamo trovare anche l’asparagina (Asparagus acutifolius), che cresce spontaneamente in prossimità di boschi e luoghi incolti. Da non confondere con i germogli di luppolo, “i luartìs” o di pungitopo che troviamo nello stesso ambiente e che si prestano per le stesse ricette.

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Gli asparagi possono essere usati in svariate ricette: risotti, paste, frittate, torte salate o anche come contorno. Gli ingredienti come burro, parmigiano e salsa olandese creano un perfetto contrasto con le loro note dolci e solfuree.

Gli asparagi alla Bismarck o asparagi alla milanese sono un secondo piatto tipico della cucina lombarda, tanto semplice quanto gustoso. La ricetta venne realizzata da un cuoco lombardo per lo statista verso la fine del 1800 quando si stipulò la Triplice Alleanza tra Germania, Austria e Italia. Il gusto delicato degli asparagi cotti si abbina perfettamente a quello dell’uovo fritto e del parmigiano grattugiato fuso con il burro.

Le proprietà

Gli asparagi rientrano tra i cibi considerati afrodisiaci per questo venivano offerti durante il banchetto nuziale per una felice e feconda consumazione degli sponsali. L’asparago è ricco di minerali essenziali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio, contiene antiossidanti, vitamine A, K, B6, C e acido folico. Aiuta a rendere il sangue più fluido, è uno stimolante intestinale ed ha notevoli proprietà diuretiche, facilita l’organismo ad espellere scorie metaboliche, le tossine prodotte dall’organismo, tramite l’urina. L’asparago è antinfiammatorio e ipocalorico. Un etto di asparagi hanno pochissime calorie, circa 20, quindi sono adatti nelle diete dimagranti. Inoltre, fanno bene all’umore perché ricchi di triptofano, un amminoacido che serve per sintetizzare la serotonina, cioè il neurotrasmettitore della felicità.