Grana Padano DOP orgoglio made in Italy

Chi non conosce il Grana Padano, prodotto unico ed orgoglio del made in Italy. Non esiste nessun’altra classificazione casearia che può utilizzare il termine “grana”. Ed è per questa ragione che il nome di questo formaggio andrebbe sempre pronunciato per intero: Grana Padano. Il termine “GRANA” originariamente indicava un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo.

A partire dal 1954, il genus GRANA, è stato assorbito nelle species rappresentate dalle nuove denominazioni d’origine e tipiche “GRANA PADANO” e “PARMIGIANO REGGIANO”, estinguendosi come denominazione a sé stante. Nel 1996 è stato riconosciuta la DOP GRANA PADANO e il termine “GRANA” costituisce parte integrante e caratterizzante della Denominazione di Origine Protetta “GRANA PADANO” e, pertanto, esso non può in nessun caso essere utilizzato disgiuntamente dall’aggettivazione “PADANO”.

Tutto inizia intorno al 1135 quando i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, dopo la bonifica delle terre della pianura del Po e l’incremento dell’allevamento, si trovano ad avere a disposizione una grande disponibilità di latte in esubero e cercarono un modo per riuscire a conservarlo a lungo. Decisero di cuocere il latte aggiungendovi il caglio e in seguito sottoporlo a salatura, nasce così un formaggio a pasta dura. I Monasteri con le loro caldaie divennero i primi caseifici della storia. I monaci chiamarono questo formaggio “caseus vetus” (formaggio vecchio), per la sua lunga stagionatura, ma il popolo preferì chiamarlo “grana” per la sua pasta compatta e punteggiata di granelli bianchi.

Con il passare del tempo il “grana” diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi. Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una lettera del 1504 di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia questo formaggio in regalo ai suoi familiari, Signori del ducato di Ferrara.

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Tutto ha inizio con il latte crudo, ovvero non pastorizzato, proveniente da allevamenti con caratteristiche ben determinate e da una zona di produzione definita nel Disciplinare. Successivamente il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale e 1000 litri vengono posti all’interno di una caldaia di rame. Viene aggiunto il siero innesto naturale prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, il latte inoculato viene portato alla temperatura di 31-33°C e si aggiunge il caglio di vitello. In ogni caldaia nascono due forme cosiddette “gemelle” di formaggio. Segue poi il lungo processo di produzione fino alla stagionatura che deve avere un minimo di 9 mesi.

Il formaggio “Grana Padano” stagionato per almeno 20 mesi, dalla formatura all’interno della zona di produzione e che presenti determinate caratteristiche qualitative, può essere chiamato “RISERVA”: pasta a grana evidente, con chiara struttura radiale a scaglia, colore omogeneo bianco o paglierino e dal sapore fragrante e delicato.

L’appartenenza alla categoria “Grana Padano” RISERVA viene sancita da un marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste per l’apposizione del marchio D.O.P..